ダイエットについて姉と話しているときに「ベーグルってありなのかな？」という話になった。調べてみるとベーグル自体のカロリーは決して低くないものの、菓子パンなどに比べると油分や糖分が少なく余分なものが入ってないのでパンの中では優秀らしい。
また、もっちりとした食感でよく噛むことを促すので比較的ダイエット向きなのだという。(カロリーでいうと1個あたり254kcal程度)
数日後、さっそく姉からベーグル作りをしたという連絡があり、見た目も美味しそうだし私もやってみたくてさっそく家で作ってみることに。
5ヶ月のベーグル作りのあれこれ
ベーグル作りは簡単だしおいしい、けど・・
自分で作ってみた結果、思っていた以上に簡単でおいしい。
けど2回作って気付いた。
「なんかくさい・・」
食べれないわけじゃないけどこれはいい匂いじゃない。
わたしたち姉妹の母親は、料理はもちろんパンやケーキも何もかも手作りしてくれていた。母はパンやケーキの教室に足繁く通い大量のレシピを持っていたし、気付いたら自宅でパン教室を開催するまでになっていた。家には発酵機やガスオーブンがあったし、材料も道具も充実していた。
だからできたての美味しいパンのおいしさを知っている。
パン屋クオリティではないかもしれないけど、焼き立ては正義なことを知っている。
だからこそ自分の作ったベーグルはなんか違う。焼き立てはざっくりもちもちだけど物足りない。においに雑味を感じる。これが一番違和感があった。
母は昔からよく「粉は大事」「イーストの質でも大きく変わる」と言っていたなと思い出す。学生時代はパンよりお菓子作りの方が楽しかったので聞き流していたけど、もしやこれか・・
製パン材料を買いに行ってみた
伺ったのは富澤商店さん
粉もイーストもたくさんあって選び放題。楽しい。
固定で使いたい強力粉が決まるまでは割高だけど250g単位で売っている小さいサイズのものを買うのがおすすめ。
以降いろいろ購入して作ってみた備忘録となります。（なおド素人なのでさらっと受け止めて貰えれば幸いです）
春よ恋
捏ねてるときから弾力がすごい。焼き上がりのザクっと感が良かった。
冷めたときの香りも甘くていい。さすがTOMIZおすすめ。
通常レシピよりも水分量は多めが良い。
キタノカオリ
こちらも捏ねてるときから弾力すごい。
かなりもっちもち。もっっっちもち。
カオリって付いてるだけあって当たり前に良い香り。
そしてびっくりしたのが、規定量だとまったく水分が足らない。結構足したけどそれでも足らなかった。ベンチタイムの段階で濡れふきんかぶせといたのにがっつり乾燥を感じるくらい足らなかった。
キタノカオリはたんぱく量が高く、吸水性に優れています。
国産小麦粉は外国産小麦粉に比べて吸水性が低いから少なめの水分量にしたほうが良いと聞きますが、キタノカオリに限ってはそんなことはありません。
プロのご意見を参考に、がっつりの加水おすすめ。
ゆめちから
規定量の水でちょうどよくこねられた。
捏ねてるときから感じるふんわり感というか、なんかうまくいきそうな謎の確信()
実際焼き上がりもかなり良い、おいしくてバランス型という感じがする。
ケトリングを若干失敗したけど焼き目がちゃんとバリっとして質感はよい。
ゴールデンヨット
こちらは 富澤商店店頭で「ベーグルに向いてる」とおすすめされてたふわふわに仕上がるらしい粉。焼き上がり確かにふわふわ。ベーグルのアゴが疲れる感じはなく食べやすい。
けど香りは他のものに比べると劣る。水分量は規定量で問題なしで比較的扱いやすい。
リスドォル
こちらも店頭で「ベーグルに向いてる」とおすすめされてた、フランスパンにも使われる粉。むっちりしているのが売りらしいけど結構ふわっと仕上がる。香りがいいし何より捏ねやすい。
南部小麦
少し冒険してみたくてベーグルにも向いてるらしいと見て買った。バランス型っぽくて特にマイナスポイントはないけどあまり特筆すべきところも無い印象。
マイベストあれこれ
・粉
リスドォルが優勝。香り、扱いやすさ、焼き上がりの質感等かなり好み。
もっちり度と外側のバリッと感を求めるときはキタノカオリや春よ恋を30%くらい置き換える。捏ねるときの水分量が難しくなるのでキタノカオリや春よ恋の比率を上げすぎるのはあんまりオススメしない。
・全粒粉
15%程で落ち着いてたけど最近は雑味に感じてしまって入れてない。
入れるとしたらこちら。ちょっと口に残るレベルで質感を感じる全粒粉。
・ケトリング
モラセスシロップを使ってるけど、はちみつでいいとは思う。
モラセスだと少し色付くかも。お湯に入れる前はごはんですよの香りがする（余談）
・イースト
サフよりもTOMIZオリジナルの方が好き。3g単位で使いやすい。
・塩
ゲランドの塩を使ってる。けど正直そんなに違いはわかってない。舌が敏感すぎる人以外はなんでもいい気がする笑
・捏ね上げ温度
パンだと28℃とかが理想と言われるけど30℃代前半が安定する気がしてる
我が家は構造上室温が高いので真夏の仕込み水は35℃目安（上げると過発酵になりやすい）
・ニーダー（捏ね器）
超便利なものを買ってしまった。
10-15分の捏ね作業を5分ほどで済ませられる。もう二度とお前を離さない。
ジューサーみたいなのが一緒になってるタイプも検討したけどこれは収納に場所を取らないし見た目もいいし安いのでオススメできる。けどまぁニーダーならなんでもいいと思う。楽天よりAmazonの方が安い傾向あり。プライムデーとかセールのタイミングは狙い目。
・温度計
発酵や捏ね上げ温度を気にしだしたら止まらなくなった、絶対あった方がいい。
安物で十分だけど強いて言うなら丸洗いできるやつにしたらよかった。（好きなデザインが無かった）
・レシピ
クックパッドとかいくつかレシピを試したけどここに落ち着いた(※粉はリスドォルに変更)。さすが富澤商店さん
アレンジとかは無視で発酵時間目安として。時間かかるけどこのレシピがいまのところ一番安定してる、なんせ二次発酵後の仕上がりが良い。
オススメ具材
ダイエットメインで始めてるのでそのへんも加味しつつ・・
・水切りヨーグルト（ギリシャヨーグルト）&ジャム
当たり前にクリームチーズを塗りたくりたいけどカロリー高いので。
サンダルフォーのジャムなら砂糖不使用。スーパーなんかでも売っていてわりと手に入りやすい。Amazonでまとめ買いしても◎
そこまで厳しいダイエットしてないのでこれくらいのカロリーは許容としてる。
・鶏そぼろ
ベーグルのもっちり感と合わさると肉まんっぽい味わいになる。
水分がわりとあるのでちょっと包みにくいかなと思うけど一緒に食べるとボロボロするので包んで焼けば食べやすい。
※このレシピは保存用だからか塩分強め、気になる人は少なめにどうぞ。
エスニックな感じにしたかったら花椒を入れると違った趣になっておいしい。
大量に作って小分けにしておけばちょっとスープ入れたりパスタに使ったりいろいろトランスフォームできるので便利。もちろん冷凍しておいてもOK。
・ディジョンマスタード&カロリーハーフマヨ&ハム&チーズ
シンプルだけど美味しい組み合わせ
シンプル系は材料こだわるとおいしい
チーズは海外系のこういう薄切りになってるやつがおすすめ（四角いのとかもある、最初からサンドイッチ向きなスライスになってるやつ）
KALDIとか成城石井で見つけられるかと
・ほうれん草や人参、もやしなどお好きなナムル＋焼き肉のタレで炒めた牛肉（脂身少なめ)を挟んでビビンバ風。シンプルにおいしい。
あとはスクランブルエッグとか鶏ハム、サラダとか・・
うまいことタンパク質や野菜を同時に摂取していきたい所存。
美味しさを求めはじめてダイエットの主旨から外れてきてる気はする。
オーブンレンジ火力不足問題
我が家のオーブンレンジは中ランク程度。もちろんガスオーブンに敵わない。
温度は210℃設定、下段で12分焼成してから上段に移動させて4-5分追加して焼き目を付けてる。庫内の温度ムラがあるので下段だけだと焼き目が思うように付かず上段だけだとすぐ焦げる。イケズである。
広大なベーグル沼
に、立っています。今も。
今後もいろいろ気付いたことなど加筆修正していくね。
おわり。